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    En France on cultive une douzaine d'oliviers bien qu'il en existe plus d'une centaine de variétés .

    Le choix de la variété sera fonction de la destination des fruits : olives de tables , huile pour la cuisine ou pour la parfumerie et produits dérivés .

    On appelle olives de table (ou de bouche ou encore de conserve ) celles qui sont destinées à être mangées .

    D'abord il faut enlever leur amertume en les faisant tremper dans de l'eau renouvelée touts les jours pendant 2 à 4 semaines (variations dues à la température ambiante ... )

    Mais on peut les désamériser aussi avec un mélange de cendres et d'eau bouilli puis refroidi . Cette méthode demande une semaine . Puis il faut rincer abondamment .

     Avec la dernière eau est faite la mise en salaison (50g de sel par litre d'eau ) qui durera entre 24 et 48 h

    Ensuite on "assaisonne" selon la variété et ses préférences .

    Les olives noires se font en saumure ou confites .

    La picholine en saumure aromatisée au fenouil , à la coriandre . (recettes à la demande pour celles et ceux qui le souhaiteraient).

     

    Pour tous recette de la tapenade noire :

                       200 grammes d'olives noires sans noyaux (c'est préférable )

    50 grammes de câpres

    50 grammes de filets d'anchois

    1 gousse d'ail

    15 centilitres d'huile ...d'olive

    1 cuillerée de marc de Provence

    Piler au mortier (ou si cela vous parait trop...rustique mixer )

    olives , câpres , filets d'anchois et ail . Puis ajouter le jus de citron la cuillerée de marc et monter l'ensemble avec l'huile comme une mayonnaise .

    Servir bien frais sur des toasts de pain grillé .

    (si on aime on peut ajouter une pointe de basilic dans le mélange mais ...chuuuuuuuuuuuuuuut .

    ( à suivre )


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    La légende de sa naissance :

    Lors de la création d'Attique ville nouvellement créée  , Poséïdon et Athéna s'en disputèrent la protection . Zeus leur demanda alors de faire chacun un don pour l'humanité . si Poséïdon fit apparaîitre un étalon noir capable de gagner toutes les batailles Athéna pour sa part ne fit apparaître qu'un olivier . Zeus jugea le cadeau d'Athéna plus utile  pour son peuple mais , pour une fois , proposa aux humains de se rallier au protecteur qui leur semblait le plus méritant . Ainsi les hommes se rallièrent -ils dans leur esprit guerrier à Poséïdon tandis que les femmes se joignirent  à Athéna qui remporta alors la victoire d'une voix ....

     

    Autre histoire , autre temps :

    Avant , durant les premiers jeux olympiques les Grecs récompensaient les vainqueurs avec des rameaux d'oliviers cueillis dans la proche région d'Athènes et tressaient en couronne . Les plus méritants recevaient une jarre d'huile d'olives . ( On était loin des primes octroyées de nos jours ...)

     

    Petites légendes et réalités autour de l'olivier et de ses rameaux

    Hercule se battait avec des massue en bois d'olivier .

    Ulysse aurait crevé l'oeil du cyclope avec un pieu en olivier .

    Le lit d'Ulysse et Pénélope était en bois d'olivier .

    C'est une couronne de rameaux d'olivier qui entoure la terre sur le drapeau de l'O.N.U .

    Les anciennes pièces en francs avait aussi un rameau d'olivier .

    Et enfin l'habit vert des académiciens doit son nom aux broderies qui l'ornent et qui représente une branche d'olivier :

     

           xtrait du procès-verbal de la commission des fonds, du 4 Ventôse, an IX

          « La Commission s’étant assemblée extraordinairement avec les membres de l’Institut, qui avaient été appelés pour délibérer définitivement sur le costume, a arrêté qu’il ne serait rien changé à la couleur de l’habit, qui serait noir ainsi que le gilet et la culotte ou le pantalon ; mais que la broderie serait en soye verte figurant une branche d’olivier, que l’habit serait brodé entièrement, et que les membres seraient libres de ne faire qu’un petit costume,dont le colet et les parements seraient brodés comme un grand costume avec une seule baguette autour de l’habit, (en renvoi paraphé : ce petit costume sera seul de rigueur) : que le dit arrêté sera remis au Ministre de l’Intérieur ».

    Signé : Peyre, Camus

    ( à suivre ...)

                                             


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    L'olivier , symbole de paix , de sagesse , de fidélité et d'éternité doit sa réputation à sa puissance de végétation et sa longévité à toutes épreuves : en Provence on dit  " un olivier centenaire est un jeune homme " ! Il sera d'ailleurs très difficile de connaître l'âge d'un olivier dans la nature car son bois dense , dur  a une croissance très irrégulière durant sa vie .

    Malgré le feu ou le gel , même avec son tronc détruit , il repoussera inlassablement offrant la beauté de son feuillage persistant gris vert et les magnifiques sculptures de son  tronc noueux et torturé par l'âge .

    Son apparition et sa culture remonteraient à environ 6 millénaires . Originaire de la Syrie pour certains d'autres lui voient des origines en Asie mineure  . Quant à son arrivée dans nos contrées les uns la confie aux Phocéens , les autres aux Phéniciens .

    Qu'importe ... L'olivier est présent et avec lui touts ses trésors .

    Madame  de Sévigné disait même :

    "Je ne saurais vous plaindre de n'avoir point de beurre en Provence puisque vous avez de l'huile admirable " .

    De croissance lente l'olivier s'installe pour de longues années et il faut respecter cet arbre .

    Comme le disait Garo ( dans mes favs et son blog mérite amplement une visite ) rien n'est plus triste qu'un olivier en pot .

    L'olivier a besoin de son sol , de son "pays" pour offrir la beauté de sa vraie vie . Il aime la chaleur , les sols secs et bien drainés et surtout une longue période estivale .

    Ses fleurs blanches éclatent en grappes entre avril et juin mois durant lequel arrive la " nouaison" (formation de l'olive ) .

    Le fruit , d'abord vert tendre deviendra violet puis noir , la couleur étant synonyme de maturation et non d'espèces différentes .

     

     


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      6 kgs de pommes écarlates , 250 grammes de cerneaux de noix , 2 bâtons de cannelle , 1 citron , du sucre ( prévoir 850 gr pour 1 l de jus et pour ceux et celles qui aiment du calvados ou de la gnôle bien fruitée ).

    Découper en quartiers les pommes lavées à l'eau pure mais toujours avec leurs peaux .

    Mettre dans une jolie bassine (en cuivre c'est plus beau ) avec pépins écrasés et citronnés . Noyer d'eau .

    Provoquer ébullition et laisser cuire avec douceur pour que les fruits soient bien fondants .

    Mettre dans une douce mousseline sans presser et attendre patiemment quelques heures pour recueillir tout le jus . Réembassiner avec le poids de sucre qui convient , ajouter cannelle et noix nageant parmi , une vingtaine de minutes pour les poids indiqués au départ en écumant (garder l'écume pour les petits gourmands car elle est remarquablement bonne )

    Mettre dans de jolis pots et pour ceux et celles qui le veulent recouvrir d'une petite cuillerée de calvados ou de gnôle sur la gelée refroidie , fermer .

    Dessiner de coquettes étiquettes faites vous même et marquer dessus :

                                " Gelée de pommes merveilleusement excellente "

      Il ne vous reste plus qu'à lécher la bassine hummmmmmmm !!!

     

                                                


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